八方食尚

    云南菜（1）

    奇妙的食用菌鸡?

    很多生活在南方潮湿省份的人都有采蘑菇的经历，云南有一道风味名菜叫火夹蒸鸡?，是将鸡?切为长方块，云腿切为大小相似的长方片，以两片鸡?夹一片云腿，上笼用大火蒸熟，添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙，也无名人典故为之锦上添花，之所以有名，全得之于奇妙的美味鸡?。

    鸡?乃是一种菌，属担子菌纲，伞菌目，口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区，我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡?菌的生长非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连，并且与白蚁有着密切的共生关系，所以又被称为蚁?。它的菌盖呈圆锥形，顶部暗褐色，边缘为灰色，呈辐射状开裂，像羽毛的样子。

    中国食用鸡?有着悠久的历史，唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡?有许多不同叫法，《七修类稿》称鸡宗，《五杂俎》称鸡踪，《滇南新语》称鸡?，《闽产录异》称鸡栖菇，《广菌谱》称鸡从蕈；此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。鸡?长得肥厚粗壮，色泽洁白，质地细嫩，烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色，历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品，如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡?的明熹宗，吃的时候竟不舍得让皇后尝一口，可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之；清人赵翼《路南食鸡?》则赞道：“鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”

    鸡?美味何处而来，恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡?生长，在云南的山坡林地，很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是可以造成祸患，瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右，通常几个坑连在一起，有脸盆一般大小，鸡?的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡?菌丝及其他成分共同建造的，是鸡?不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢？原来菌圃对蚁巢起着保温作用，有利于蚁卵孵化，同时还可以作为储存粮食的基地；在粮食匮乏的冬季，白蚁还可以鸡?菌丝为食物。等春天来了，白蚁则把消化物重新提供给菌圃，鸡?菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏，鸡?甚至能够在此生长六七十年。