坛子肉
在青岛繁华的中山路一侧，有一条房屋低矮狭窄、路面湿仄难行的小胡同，名字像胡同本身一样低贱，叫做“劈柴院”。不过这里却是青岛惟一一条历史悠久的小吃街，年龄不比这座城市小多少。现在经过那里，会见到几家经营海鲜的酒店，店内冷冷清清，一副勉强维持的样子。可是仅仅五六年前，这里还红火得很，胡同里人流熙攘，差不多都是慕名而来品尝坛子肉的。当时我在附近单位上班，每当中午，就和几个同事到这里吃午饭。因为人多，店面又小，点过食物后需先退到店外等候。坛子肉一人一份，盛在粗瓷坛里，外加一碗白米饭，吃得简单却惬意，每回都怡然而归。
据《中国食经》，“坛子肉”始于清代，创制该菜的是济南凤集楼饭店的厨师。在清代袁枚所著《随园食单》中就有“瓷坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。其用料为猪肋条肉，切为2厘米见方的块，先在沸水锅中焯5分钟，再把肉放入瓷坛内，加调料煨煮。这与我在青岛吃过的基本相同。可是坛子肉到了北京却是另一个样子了，北京有个砂锅居，那里的坛子肉使用的原材料为五花肉，肉块也陡然大了几倍，坛子也大腹阔口，可供十个人同时享用。从制法看，山东坛子肉烹制简单，不过用盘子将坛口盖好，先中火烧沸，后转小火煨3个小时即可，开坛汤浓肉烂，调料不过酱油、冰糖、肉桂、葱、姜等。砂锅居则需将肉配以板栗或笋干一同入坛，以黄泥封口，放入炉底热灰中煨一夜方好。然而从以酱油调味来看，该是鲁菜做法。
又有介绍坛子肉的菜谱将坛子肉称为川菜，材料和制法更趋复杂。原料为：带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿20克、墨鱼50克、冬笋25克、蘑菇25克、金钩10克、猪油250克等等，如此丰富的材料，我以为，大概是某位美食家通过综合“坛子肉”和“佛跳墙”两道名菜而发明出来的吧。
郑州倒是有一种风味美食——葛记焖饼，乃是葛记坛子肉焖饼馆创始人葛明惠的发明。据《郑州饮食行业志》记载，葛明惠是清朝满族镶黄旗人，10岁入北京珂王府做事，闲时常到膳食房帮厨，由于勤奋好学，很快学会了府内常食的千层饼和坛子肉的制作。有一回，王爷回府甚感饥饿，葛明惠越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，饼软肉香，清汤爽口，王爷大为欢喜。民国初年，葛明惠离开王府，携两个儿子来到河南，在火车站附近开了坛子肉焖饼馆，后由长子葛云祥经营。经过多年苦心经营，葛记焖饼终于成为闻名遐迩的美食。1997年在首届全国名小吃评比中，葛记焖饼荣获“中华名小吃”称号。
葛记焖饼是将千层饼切为帘子棍形，焖饼时，锅内以青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖一会儿即可。焖饼的汤还可用鸡汤、鸭骨汤，如此焖出的饼软香不腻，味道鲜美，老少皆宜。
此外，还有一种桂阳坛子肉，据说源于三国时代，赵子龙特别喜爱吃。
看来坛子肉谱系分支杂芜，硬要做出归属实在有些勉强。我想，不拘何时何处何人发明，坛子肉只要做得好吃，其余的都不必计较。
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