四川菜（4）
回锅肉的制法大致是：将肉入锅煮至刚断生后，取出晾干，切0.3厘米厚薄、大小均匀的薄片；将锅烧热，下菜油、猪油合成的混合油，烧至五成熟，下肉片炒至肉片卷成灯盏窝状；加绍酒、盐，再加郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗段炒至断生便好。这种做法为先煮后炒，还有一种先蒸后炒，也称“旱蒸回锅肉”的，由于蒸利于保持原汁，所以成菜比煮法香味更浓郁。不论哪一种，都以成菜色泽红绿相间，肉片软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜为上。
回锅肉源于民间祭祀，祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去回锅食用，因此也称回锅肉，川西地区还称熬锅肉。在四川，几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可少。
不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴，寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌。吃回锅肉，虽不入蜀，也让人们领略到四川的一片风情。
历史悠久的
酸菜鱼
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