八方食尚

    四川菜（2）

    据说，无论南北但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年，对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。他说，肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈鱼肉之美味可口，此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼，以此三味善加烹制，肉味亦可生发鱼香。岂知，材料虽用足，而鱼香不可得。不得要领者多，看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准，以此菜试之可见分希

    确实，不同的餐馆虽然用料相同，甚至成菜颜色相差无几，但吃起来却差之千里。而且，既以鱼香肉丝名之，而不得其味，吃起来就不知是什么东西了。鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。

    鱼香肉丝，其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不垢十年，首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴，其中并没有鱼香风味的菜肴，说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用，乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成，它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”之名，其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味，是烹制菜肴的极佳调味品。

    其制法为：将三成肥、七成瘦的猪肉切成细丝，加盐、豌豆制的芡粉调拌均匀；玉兰片、木耳洗净切丝；泡红辣椒切细。炉灶烧旺火，下熟猪油，入肉丝，加姜、蒜、泡红辣椒炒出香味后，再下玉兰片、木耳炒片刻。将白糖、醋、酱油、葱、水淀粉、鲜汤于碗内调成芡汁，浇到锅内与肉炒匀即可。成菜色泽橘红，咸甜酸辣兼备，风味别致。

    我的一位朋友曾经是鱼香肉丝的钟情者之一，在大家已经移情别恋之后，依然对鱼香肉丝厚爱有加，在没人陪吃的情况下，毅然操刀上阵，在家里苦练鱼香肉丝烹制技艺。为了调出“鱼香”，还特地自己泡了一坛红辣椒，每回我们去玩，必以鱼香肉丝飨之。食之难以下咽，明明驴唇不对马嘴，他却自赏自夸，深以为得其精髓。据他自吹，鱼香肉丝烹者虽众，然而得“鱼味”真谛者惟他一人而已。