八方食尚

    北京菜（5）

    这倒是定义美食家的标准，煮鱼而不吃，烹羊而不食，仅求鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了：既然非为解饥而吃，哪来的好滋味。

    好吃难做

    然粘

    品尝然粘之前，有必要先介绍一下同和居。同和居开业于1882年（清光绪八年），伪京“八大居”（砂锅居、广和居、万福居、福兴居、泰丰居、阳春居、东兴居、同和居）之一。原设于北京西四大街，1994年7月迁至位于三里河的贵阳饭店二层。开业时由清宫御厨掌灶，以经营山东风味菜点为特色。主要名菜有潘鱼、然粘、油爆双脆。在这三样主打菜里有两样——潘鱼、然粘是由广和居传入。广和居于1932年停业，停业后，不少厨师都进了同和居。然粘本是广和居牟厨师的拿手菜，后牟转入同和居，此菜遂成为广和居看家菜之一。该店名厨宋进义曾以此菜赴海外献艺，深得美誉，后由其徒弟、高级技师赵树凤继承衣钵。