9民国二十五年《牟平县志》卷五《盐业》。
清代山东从事盐业生产的人员数量要多于明代，据嘉庆《山东盐法志》卷八《场灶户籍》记载，康熙初年，山东盐场灶丁总数已达215万人，超过了明万历末年的数额。清初灶户的产业负担与明代相同，据民国《福山县志稿》卷四《盐法》记载：“各场灶籍户口有丁曰灶丁，每丁征银一钱四分七厘三毫零。又拨给灶户之地曰灶地，供刍薪者曰草荡地，供煎晒者曰滩池地，每亩征银六厘。又盐锅每面征银一钱二分。又有鱼盐课钞(明季设征，以供蕃府，今仍其名)、食盐折价(明时上下官司灶户皆供食盐，其后折价成例)，皆征之于灶户。”雍正以后，灶户负担开始减轻。雍正四年(1726年)清查灶地，摊丁入亩，灶丁原有的“丁银”有一半被摊入地亩征收，到乾隆二年(1737年)，灶丁的另一半丁银“全摊地亩”1，从此，官方彻底取消了灶丁的人头税，但从这以后，滩池征课提高，“每滩一亩，应征银一钱有奇，二亩为一池，应征银二钱有奇”2。总起来说，取消丁银，摊丁入亩的税制改革，有利于灶户生产积极性的提高。
清朝初年仍然维持山东19场旧制，后来屡加裁并。《清史稿食货志》记载：“清之盐法，大率因明制而损益之。……山东旧有十九场，后裁为八，行销山东、河南、江苏、安徽四省。”康熙十六年(1677年)，始裁高家港、新镇并入王家冈，裁宁海、丰国并入永阜，裁利国并入富国，裁行村并入石河。两年后，又裁官台、固堤。雍正八年(1730年)，复设官台，以固堤并入；又裁海沧并入西由。道光十二年(1832年)，裁登宁并入西由，裁信阳并入涛雒。山东盐场几经裁并，保留八场，即永利、永阜、王家冈、富国、官台、西由、石河、涛雒。光绪年间，黄河大水冲毁永阜盐场，山东盐场剩有七场。
据《清稗类钞矿场类山东产盐区域调查记》资料表明，光绪末年，“山东盐场凡七处，沟滩二百九十七副，井滩一千三百三十一副，大小池一千二百二十六副，斗子五百十一副，产盐总额四万万斤。”清代山东盐业生产最终达到这种程度。
清代盐业最初实行“官督商销”的办法，政府利用盐商的运作而最终实现盐业利润。所谓官督商销，乃指盐商向官府缴课领取盐引后，到指定的地点买盐，再运到指定的地区去销售，官方绝不允许其它形式的自由贩运，也不允许越界行盐。诗家所云：“惟盐限疆域，只许商经营。他人不敢卖，卖者得恶名”3，即指此法。道光以后，改行票盐，实行“招贩行票，在局纳课，买盐领票”的政策，“不论资本多寡，皆可量力运行，去来自便”4，但仍有区域限制。如光绪十七年《沾化县志》卷三《盐政)记载沾化票商行盐区域时就说：“沾化、阳信、海丰、惠民、滨州、商河、高苑、乐陵、德平、陵县十州县，皆向沾化赴坨取盐。部票二千张。”
然而，清代山东的食盐销售情况并不理想。富商大贾往往指染两淮、长芦盐场，一般不愿意到交通不便、成本较高的山东盐场行盐，故而山东盐场商运效果极差，有的地区甚至出现无商贩运的尴尬局面。《清高宗实录》卷一二五五乾隆五十一年五月已巳条记载说“山东商盐滞销”，乃因“东省商人赀本较微，且上年引地歉收，而行销地方，亦因旱成灾，商盐不能照常售卖，盐滞科缺”。《清宣宗实录》卷三十八道光二年七月二十七日记载：“莒州、日照二处，商力积疲，每致歇业。自嘉庆二十二年，派令向行沂水、蒙阴两县票地商人代运昌即刘宝，认充兼办。上年莒州盐务，又复误运歇业，其日照商伙，亦俱私自散归。……迄今莒州、日照二处，半载有余，无商接办。”《清宣宗实录》卷七十四道光四年十月五日则记载：“山东盐务废弛”，出现“无商行运情形”。为此，清政府曾经在山东盐场反复招商，但效果都不明显。上书又载：“盐政奏称：乐安等十三州县，于八月内始招有新商，距奏销之期，仅止一月，各商赶运期迫，不能依限解缴”。山东盐商不足的事实始终困扰着清朝官员，谁也没有拿出更好的办法。
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1嘉庆《山东盐法志》卷八《场灶户籍》。
2：光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》引《盐法志场造门》。
3《清诗铎》卷三谢元淮《鹾言二十首》，中华书局1960年圈点本。
4陶澍《陶文毅公全集》卷十四《会同钦差覆奏体察淮北票盐情形折子》。
为了解决商盐滞销的问题，清政府破例允许山东盐场“穷民散卖”，将一部分盐票“给与民贩赴滩陆续买盐”，同时采取“筑包设商”1的形式来加快食盐销售。山东沿海盐场还有“旧制许贫人肩挑易米”2的特殊规定。由于允许民贩散卖，所以山东才会出现“昌潍以东不食官盐”3的现象。
尽管清政府实行食盐专卖制度，但各地食盐走私的行为还是屡禁不绝。《清宣宗实录》卷三十八道光二年七月二十七日记载：“莒州、日照等处，与江南海州、赣榆地界毗连，向为私枭出没之处。现在该州县引地，半年之久，无商办运，居民淡食堪虞，私枭即可借此日益充斥。”同书卷七十一道光四年闰七月二十一日记载：“山东武定、沂州二府滨海盐碱，未能归坨，时有枭匪纠众抢滩售卖，为害地方。……至滨州、高苑等县商人，均因误运革退，日久未佥新商，以致私枭阑人，殊与鹾政有碍。”私盐贩卖的增多，构筑了民间销售网络，不但给官引销售造成了一定程度的冲击，同时也弥补了商盐滞售的某些空缺。地方官府虽然重拳打击食盐走私行为，取得了一定成效，但官盐引票的出售仍然没有太大起色。《清宣宗实录》卷九十五道光六年二月一日记载：“盐务积弊已久，近年屡经严缉私枭，官引仍未畅销。如该御史所奏山东盐引，每引浮舂多至三五十斤至百余斤不等”。有清一代，官引销售与私盐贩运始终并存。
有关胶东沿海食盐销售的制度，光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》这样记载：“登属食盐情形，向系灶煎灶晒，民销，课归地丁，额设引票，从无积滞。”民国《福山县志稿》卷四《盐法》也记载：“定例有商之地，灶煎商卖，无商之地，灶煎民卖，无票即为私盐。登州盐课摊入大粮，不设商，亦无领票之民，每年皆官为领票。地丁征税完，仍由官缴票价等项，各滩灶产准其自煎自晒，民销，并无官价，随贵随贱，民灶两便。惟须各守疆界，不得搀越。仍不准豪民利徒无票行商。”从这些记载中，我们可以看出胶东地区食盐销售的环境相对宽松。
利津盐场盛于昔时。明朝时，利津共有永阜、丰国(在今利津汀河)、宁海(在今垦利县境)三大盐场，康熙十六年(1677年)将三大盐场合并为永阜场，场区东西跨度130里，当时共有滩池446副，其中内潮滩248副，井滩198副。场内设仁、义、礼、智、信五处盐坨，分列大清河两岸。清人刘学渤在《北海赋》中曾以“滩池弥望，星罗棋布，漉沙构白，澄波出素，灿如飞霞，峙如积璐，商市万金，税足国赋”4的语句来形容利津盐业的隆盛景象。道光进士张铨也以“盐滩四百冠山东，棋布星罗广斥中”、“今夕方池成雪海，明朝平地起冰山”的诗篇来描述利津风貌，向人们展示那种“一夜全收大海盐”、“盐坨万点乱山尖”5的盐场景观。
咸丰四年(1854年)，海潮把利津沿海大部分滩池冲毁，当年仅剩滩池160副。光绪二十年(1894年)黄河改道，永阜场盐滩全部淤没，利津沿海被迫停止盐业生产。此后一段时间，利津盐业处于萧条状态。
沾化沿海一带盐滩密布，从事盐业生产的人员很多，康熙五年出任沾化知县的孙锡蕃曾指出：“沾化属有利国、丰民、富国、永利四场课司，均系产盐之地。而县境接海，斥卤不毛，故沾人世业，灶七民三。盖地方产盐，人惟以盐为生计；……沾邑刚卤之地，仅以盐为命脉。”6从职业构成来讲，沾化灶户占有较大比例。
莱州盐业始终保持正常生产状态，其盐利滋润一方生民。清人王培荀《乡园忆旧录》卷八就说：“山左掖县一带滨海之地，斥卤不毛，盐利最厚。”当地人采用滩晒方式制盐，成效十分显著。《乡园忆旧录》卷八又记载说：“平原广阔，周回筑短垣，留缺口以待海潮。潮入，以板闸水，深入垣等。炎天烈日，一日成盐。上面余水，开闸放之。或辟地成畦，于海滨掘
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1乾隆五年《莱州府志》卷十三《艺文》，严有禧《上王制论昌邑盐政书》。
2光绪十七年《沾化县志》卷十二《艺文》，孙锡蕃《条陈荒疲请宽积逋议》。
3道光二十五年《胶州志》卷十六《盐法》。
4民国《利津文征》卷五。
5光绪九年《利津文征》卷四，《永门竹枝词》咏盐组诗。
6光绪十七年《沾化县志》卷十二《艺文》，《条陈荒疲请宽积逋议》。
沟与坑，积水、挹水入畦，土以渗之，风以掠之，日以暴之；积之如陵，望之如雪。然后包以芦席，载以舟车，是名盐滩。拥摊者富与千户侯等。”顾炎武诗“海右称名郡”、“漉海盐千斛”1，黄钺诗“居民自擅鱼盐利”2，都是对莱州盐业的现实吟咏。在诗人笔下，莱州盐场的生活景观中也处处散发着海盐气息，如宋书升《莱州词》这样描写：“黄茅十里晒盐场，矮屋人家坐晚凉。何物渔婆偏解事，鲍鱼风里说秦皇。”3
莱州产盐始终以西由场为标识。雍正九年(1731年)时，西由场盐田达到328亩，海沧场则为62亩。到清末时，西由之盐还以其地产特色而被人称道，《山东产盐区域调查记》这样说：“西由场在掖县西由庄，沟产质轻色白，粒小味淡，井产质重色青，粒大味厚。又有一种粒小味淡色白者，曰莱盐。”4王士禄就说：“莱西由场盐最细白”，他还以“风土看真异”、“场盐玉雪侔”5的诗句来赞美西由食盐。
福山、牟平、文登、荣成四县盐场均属登宁场，道光十二年(1832年)，登宁场裁归西由场管辖。此后一段时间，登宁盐滩管理十分混乱。
官台场在寿光，王冈场在乐安(今广饶)，富国场在昌邑，构成渤海南岸的连片盐场。光绪二十年(1894年)以后，官台盐场发展速度才开始加快，当时山东最大的盐场永阜场被黄河水冲毁，复滩无望，官台与王家冈两场之盐顿时供不应求。经运使丰伸泰提议，山东巡抚李秉衡题准，在官台与王家冈两个盐场大量辟滩。至光绪二十七年(1901年)，官台场开辟新滩已达348副，年产量达17万吨。这时，官台场逐渐成为山东第一大盐场。
涛雒场位于日照沿海，清顺治十八年(1661年)，山东巡抚会同巡盐御史到涛雒场勘察盐田面积，经核实，全场共有灶地26355亩，草荡地31760亩。道光十二年(1832年)，裁信阳场并入涛雒，涛雒滩场更为广阔。
石河场设在胶州，康熙时将行村场并入石河场，胶州、即墨、莱阳、海阳之滩场均归其统辖，其滩地横跨二州，产业规模相当可观。据道光二十五年《胶州志》卷十六《盐法》记载：“石河场坐落胶州，距城二里，……胶州滩场十一副，盐锅四十三面；即墨县滩场十五副，草荡四处，盐锅九十三面；莱阳滩场二副，草荡四处，盐锅二十一面，海阳县滩场十二副，草荡二十四处，盐锅五十四面。”可见道光年间，石河场仍然采用晒盐和煎盐两种方式从事盐业生产。上书又记载了石河场的一些具体情况：全场共有灶丁688丁，配运额票10133张，每岁应配盐2279925斤。赵执信《因园集》卷四《再宿胶水客舍》所云：“斥田秋草白，古灶盐烟青”，描写的也正是石河场的景观。
清朝时，山东不少盐场还在使用煎盐方法制盐，康熙年间，晒盐工艺广为推行。与煎盐相比，晒盐生产的成本低，产量大而省工时，故而此法逐渐传遍山东沿海盐场。如乾隆二十三年《掖县志》卷八《拾遗》引《坚瓠集》云：“掖旧止煎煮盐锅，不足办税，因摊入地亩。康熙四十年，西山唐玉之倡为晒滩，一摊岁可得数千斤。初只二摊，今则沿海皆是。暮春初夏，堆累如山，视熬煮者工简利倍。”从煎晒转换情况来看，日照、莱州在康熙时改煎为晒，昌邑、寿光、沾化在雍正时改煎为晒。文登最晚，在道光时期才改煎为晒。光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》记载：“文登既隶西由场，……遂各弃起锈敝之锅，垦海滨晒盐之池。”
然而有清一代，煎盐劳作方式仍然散见于一些盐场灶地。民国25年《牟平县志》卷五《盐业》记载说：“山东古为煎盐一种，明之中叶，已有晒法，清嘉庆时，煎晒兼用者，尚有数场，嘉庆以后，煎锅渐废。”由于煎盐之法流传时间特别长，生产工具和生产方法难以当即取消，况且开滩晒盐需要一次性投入较大成本，并非所有灶户皆能一步到位，所以在晒盐法普及之后，传统的煎盐工艺依然保留下来。在阴雨季节，滩晒无法进行，很多灶户继续煎盐。如光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》记载：“西由场旧制：晴晒雨煎。”尤其是那些离海滩较远或地形不宜开滩晒盐的地方，继续采用煎盐法制盐。如王培荀《乡园忆旧录》卷八记述说：“诸城一带则煮海为盐，味苦不如晒者。”而日照信阳盐场，到民国初年，仍有人使用盐锅煎卤，年产量还达5000余担。
在清代山东盐业生产中，煎盐与晒盐分别采用了不同的生产工艺。道光二十五年《胶州志》卷十六《盐法》曾详细记载了这方面的情况：
东海取盐之法二，负海近者晒以池，厥形颗，厥品中，是谓盐；其远而不宜池者，利用煎，煎以盘，厥形散，厥品上，是谓末盐。煎盐之法，临海置滩，潮汐时至弥漫四走，既退而碱留，则渗灰于上而吸其液，别于滩外阜处叠土逾尺，隆起于地而为牢，缭以细垣，视牢有半，厥形正方，穴其一面以为溜，下承以坎，聚灰牢中，淋以海水而为卤。厥民蓬跣，卤蚀肤剥，四时皴坼，常如严腊。卤成而试之，投以石莲，沈而下者淡，浮而横侧者半淡，淡则煎费菹薪，故必俟浮而立于卤面乃注盘而煎之。周盘四周，护以织苇，固以蜃泥，自子至亥为一伏水，可煎六盘，盘凡百斤，足充二引有奇。诘旦出牢申灰，更晒之，夙卤未销，得新益壮，映日浮花，散若轻雪。复纳诸牢，渍卤尤壮，故蓄灰之法以久而良，旱则燥盐沈不起，潦则水淫盐解易散。煎虽人事，亦非雨时罔克有功。
清代山东滩晒制盐工艺不断改进，滩晒产量明显提高，每副盐滩池可晒盐1250―1350公斤。董锦章《土山记盐补》曾就西由场的滩晒工艺与盐产品做了简要说明，有云：
掖西由场外，其晒盐者曰土山云。历代皆煮盐，国初始有晒者。有池有井。池，晒之所；井则蓄水以备汲入池者也。晒必别水，宜听以耳，揣以目，或判指于水，消息微茫，非尽人可能。后乃易以莲子，湖莲上，盆莲次之，以性善沉，遇卤屹立也。择数枚取试水。水有淡有咸，淡者轻，咸者重，未晒软，晒老。老，出盐易而速；软，难而迟。过则竭，适中善。首夏风雨以时，戽水入池，一夜卤渐结。若大雨，池溢，投以莲子，判若泾渭。淡水净澈，俟莲子呈露，水乃可用，日试之，悉差数。三四日水渐老，加意调剂，操纵惟命。滩有蓄卤所，曰卤囤，三分其池为之，欲调水取诸此，当南风煦煦，午曦薰蒸，水上小波突起，下必有盐花，旋生旋灭，而盐告成。善者曰：盐沙坚而咸，大如鸡卵，色微青，此上品；次亦凝，较黑，味在咸淡之间；又次曰角盐，如面、如玉屑。合之刑肖*[鹿瓦]皎同霜雪，淡而易败，斯下矣。
滩晒制盐，制卤环节十分重要。清朝时，盐民们使用了多种制卤方式。在莱州、昌邑一带，或掘井晒盐，或纳潮晒盐，二者取卤方式不同，但晒盐工艺无异。盐区海潮濒繁涨落，滞留海水，蒸发浓缩，渗入地下，日久，卤水储量增大，盐民则在近海滩地掘井取卤，甚为便利。纳潮制卤则须整地开沟，引纳潮水，卤水饱和后方能灌池结晶。山东盐民根据不同的滩地条件而采用不同的手段制卤晒盐，其聪明才智尽显无余。
总之，清代山东的盐业生产达到了历史上的最高水平，技术含量不断增高，这是盐业劳动者长期努力的结果
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