流浪厨师

    来源：21cn美食频道

    以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

    1、切丁

    用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

    常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

    切法实例：

    ①首先把面包切成1厘米方条状。

    ②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

    2、花纹

    用于炒腰花，作八宝菜等。

    常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

    切法实例：

    ①在鱿鱼上纵向切入切口。

    ②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

    3、切斜片用于炒片。

    常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

    刀法实例：

    ①首先切去菜叶部分。

    ②沿着叶轴的白sè部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

    4、切块

    用于炸鸡，**汤类。

    常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

    切法实例：

    ①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

    ②若是鸡髀，大约切成三块。

    5、切丝

    用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

    常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

    切法实例：

    ①将萝卜斜切成薄片。

    ②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

    6、象眼

    用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

    常用材料：西芹、火腿等。

    切法实例：

    ①把西芹切成适当的阔度。

    ②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

    7、剁茸

    用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

    常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

    切法实例：

    ①首先去皮切成薄片，再切成丝。

    ②将①再切成小粒。

    8、做球

    用于炒萝卜、煮蔬菜等。

    常用材料：萝卜、西瓜等

    切法实例：

    ①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

    ②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。