顾客在点菜的时候，服务员应该知道其所点的那些菜是否卖完了。例如，有的酒店的特色菜一天只准备几份或十几份，还有的菜虽然在菜单上有，但实际上已经不再销售了。服务员应该实时掌握这些情况。某酒店的菜品沽清牌，如图5-2所示：
图5-2菜品沽清
7．厨房的技术力量分布
服务员应熟悉每个厨师的拿手菜，这样在顾客询问的时候，能在第一时间向顾客介绍每个厨师的特长。例如，大厨的拿手菜是什么，二厨比较擅长什么，三厨的优势是什么等。
8．对顾客的价值体现
服务员要多站在顾客的角度考虑问题，多向顾客说明酒店产品能给他们带来哪些好处。
案例
我有一次和朋友到餐厅去吃日本料理。点菜的时候，我的那个朋友就给我介绍道：“易老师，我现在点的这个三文鱼，您一定要多吃！”我就纳闷地问:“为什么呀？”他笑着说：“您知道为什么日本患心脏病、高血压的人特别少吗？”我说：“不是太清楚，好像跟他们的饮食有关系。”他神秘地说：“那是因为日本人经常吃鱼，特别是三文鱼。三文鱼是世界上最健康的一种鱼，经常吃，可以降血压、降胆固醇。所以，您得多吃点，好处多着呢！”
听他这么一说，我那天竟然吃了两盘三文鱼。
服务员有没有想过把酒店产品的优势，尤其是对顾客的价值告诉顾客呢？我们可以这样做：把每道菜的特点、原料，以及对顾客的好处写出来。这样既能让顾客觉得你在为他们着想，同时还能进行菜肴的销售。
9．菜肴与价格构成
任何一个菜单上，总有一些畅销菜，也总有一些不畅销的菜。但有的菜畅销，并不代表毛利润就高。
所以要想提高利润，很多时候要多卖一些高毛利的菜。服务员要知道哪道菜的毛利是最高的，以便向有消费能力的顾客推销。
菜单上的菜一般分为高价菜、中价菜、低价菜。据酒店专家统计，高价菜占到20%，中价菜占到60%，低价菜占到20%。高价菜主要是针对商务人士、高端人士；中价菜主要针对的是工薪阶层；低价菜主要针对消费能力不强的顾客。服务员要针对不同消费能力的顾客，推销相应档次的菜，尽量提高酒店的利润。
不能同时吃的食物
羊肉忌西瓜，同食伤元气；牛肉忌栗子，同食呕吐；柿子忌螃蟹，同食腹泻；鸡蛋忌糖精，同食容易中毒；兔肉忌芹菜，同食容易脱发；鹅肉忌鸡蛋，同吃伤元气；洋葱忌蜂蜜，同吃伤眼睛；黄瓜忌花生，同吃伤身；香蕉忌芋头，同吃腹胀；猪肉忌菱角，同吃肚子痛；豆腐忌蜂蜜，同吃耳聋。
萝卜忌木耳，同吃得皮炎；狗肉忌绿豆，同吃易中毒；马肉忌木耳，同吃得霍乱；牛肉忌毛姜，同吃中毒死亡；羊肉忌梅干菜，同吃生心闷；鸡肉忌芥菜，同吃伤元气；驴肉忌黄花，同吃心痛致病；鹅肉忌鸭梨，同吃好生热病；兔肉忌小白菜，同吃易呕吐；墨鱼忌茄子，同吃易得霍乱；海蟹忌大枣，同吃易得疟疾；芥菜忌鸭梨，同吃易呕吐；马铃薯忌香蕉，同吃会生斑。
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