做大排档生意并不轻松，因为本钱少竞争又激烈。以肴生意来说，广州就有清平鸡、盐鸡、洪寿鸡、百岁鸡、糯米鸡、云英鸡、思乡鸡、清远白切鸡、大爷鸡、五柳手撕鸡、富贵鸡、贵妃鸡等数十种，任君选择。所以九记对手如云，要保住名牌没有创新意识是不成的。如何创新？如何使20世纪30年代的老牌子更上一层楼，更符合食客口味。谭小霞一家人齐心合力起早摸黑地干。要泡制靓鸡，第一关是严格选料。当年的谭瑞坚骑辆旧单车去三元里市场，仔细挑选各地产的约两斤三两重的母鸡。不管冬寒夏暑，不管雨淋日晒，每天都要跑几个钟头，有时鸡种不好还要多跑几个市场。妻子李柳坤清早起来便手不停脚不停，先煲下一大锅粥，又忙着煮开水宰鸡。长女谭小霞除了招呼食客外，还整天花心思研究尝试用多种方法浸鸡。试了这种又试那种，费了不少脑筋，熬了不知多少个不眠之夜，终于发现了关键问题，是要掌握好浸鸡水的温度。鸡要皮滑、肉嫩，必须要用“虾眼水”，但“虾眼水”又要视当日不同的气温而定，这就要掌握好炉火温度。功夫不负苦心人，终于摸出了一条分批浸制和定量下配料的经验，使每天浸出来的鸡，味道一致，鸡髓内留下一条红色线条，形成自己的独特风味：肥嫩鲜美、鸡身油亮、皮爽肉滑、香味浓郁。
总之，九记鸡从选料到斩件上碟，虽然经过多个工序，但一环扣一环，环环抓质量，形成自己的特色风味。九记鸡在1984年被评为广州个体户优质名菜，在羊城食坛远近驰名，经久不衰。九记除了在“鸡”上大做文章外，还锐意创新。烹鳝就是他们的拿手好菜，如炒马鞍鳝和煎金钱鳝片，都颇具特色。
前者在鳝肉上刻上斜花纹，配有鲜笋片、辣椒件，经拉油后烩炒而成，菜色明快、爽脆可口、鲜甜醒胃，食客吃后交口称赞。煎金钱鳝片更是九记创新之举。将白鳝切成金钱片，经腌制后拍入生粉、用油镬将两面煎至金黄色上碟，以辣椒、梅子、酱、糖、醋煮成的艾汁佐食。经腌制后吃起来甘香酥脆、鳝肉鲜美、微有酸甜，在热不思食的炎夏来品尝，更感滋味无穷。
在经营手法上，“九记”真正把食客当“上帝”。广州人吃肉口感特灵，入嘴便品尝出是新鲜烹煮还是经过冷藏才烹制。早在1990年九记在海珠广场分店便增设即点即烹海鲜菜式业务。诸如白灼基围虾、白灼竹节虾、蒜茸开边蒸虾、清蒸海（河）鲜、姜葱爆肉蟹、豉汁蒸带子、五彩炒鳝片等数十款之多。食客可在海（河）鲜饲养点任意挑选，过秤后便可回席安坐，不一会，辣、香喷喷的海（河）鲜菜式便端到食客面前。这种点食方法在今天已十分普遍，可是在五年前，他们是先行者之一。应当指出，现代女性的这种强烈的创新意识，意味着现代女性的一种永不满足的追求，也就是说，现代女性的创新意识是同她极其强烈的成就和事业心密切相连，它们实质上是一个问题的两个方面。
不具备创新意识这一心理素质的女性，不会成为一个优秀的现代女性。但是，仅具备创新意识这一心理素质是不够的（一般来讲，可以说人人都有创新的心理品质，只不过表现方式不相同而已，有些人由于长期的传统的家庭教育、社会教育、学校教育而被客观地和主观地压抑了或压抑着），还需要本人意识到自己具有这一素质，否则，它不会表现为创造性的思维，也不会表现为创造性的行动。
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